奶奶的梅干菜烧肉，糖放三勺
这道菜从 1998 年春节开始做，配方三十年没变过。这次终于逼着阿嬷把「适量」改成了克数。
RECIPE CARD · 配方卡
来历1998 年春节，我第一次在陈家吃这道菜。那时候阿嬷用的是老灶，柴火烧的，肉在砂锅里焖了两个钟头，端上来的时候油还在响。
配料
已备 0 / 9配方来源 · 阿嬷
做法
7 步 · 3 步可计时梅干菜温水泡开，换三遍水洗掉沙，挤干切碎。
五花肉切麻将块，冷水下锅焯到水开，撇沫捞出，用厨房纸擦干。
锅里下一点油，冰糖小火慢慢化，糖浆从白色转浅琥珀、开始冒小泡，立刻下肉。
中火翻炒到每块肉都挂上糖色，下姜片、八角，淋料酒、生抽、老抽，翻匀。
倒热水没过肉两指，下梅干菜铺平，大火烧开。
转最小火，盖盖焖。中途只看一次水，少了补热水。
开盖转大火收汁，收到油亮、汤汁挂勺，撒葱花出锅。
阿嬷的提醒
- 糖色宁浅勿深。苦了就救不回来，只能倒掉重做。
- 一定加热水。冷水下去肉会立刻收紧，烧出来发柴。
- 凉了更好吃。第二顿热一下，比头一顿香。
阿特一家 · 家传菜谱 · ATE-2026-010
THE STORY这道菜的来历
后来我问过她配方，她说「糖放三勺」。
我问三勺是多少克，她想了一下，说：「就是三勺。」
那天晚上我从厨房拿了个电子秤，站在旁边，一勺一勺地称。第一勺 8 克，第二勺 8 克，第三勺 8 克。24 克。
三十年，一直是这个数。
我把这个数字写下来的时候，阿嬷站在旁边看了一眼，说：「你称它干什么，锅不一样，火不一样，克数是死的。」
她说得对。但我还是想把它记下来。因为她的「三勺」会跟着她一起走，24 克能留下来。
做这道菜最难的一步是炒糖色。油热了下冰糖，小火慢慢化，看着糖浆从白色变成浅琥珀色、开始冒小泡，就得立刻下肉。晚十秒就发苦，苦了整锅废掉。
阿嬷被烫过三次，都是在这一步。她说溅起来的那一下最疼，因为糖浆比油烫。
现在轮到陈太做，她第一次也没成，糖色炒糊了。第二次成了。第三次她开始教我。
我们家的菜谱就是这样传的：先看着，再失败，最后教别人。
换一根轴看
这件东西同时挂在三条轴上。你现在分别站在这儿。
继续翻
KEEP READING继续翻
全部作品 →说两句还没有
留言会先给管理员看一眼再显示 —— 这个站是家里人自己维护的，没有算法也没有广告。